bere e mangiare

Cortenera di Tenuta Ballast (parliamo di vino)

“Curo anche i più piccoli particolari per portare il vino a una bollicina fine”

Sì, hai capito bene, oggi scrivo di vino. Lo trovi strano? Direi di no dato che mi occupo di sostenibilità a 360 gradi e il bere e il mangiare sono prioritari nella nostra vita.

Qui nel blog ho sempre dato spazio ad altri aspetti, ma chi mi conosce sa che per lungo tempo ho organizzato eventi legati all’agricoltura.

Oltretutto il 5 febbraio sarà l’ottava giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare e ho deciso di parlarne in questi giorni in un po’ tutti i miei canali social (se vai sul mio IG ho appena pubblicato la ricetta della zuppa di miso. I fermentati, food trend del 2021!)

Tornando a noi, perdonami, ma certi argomenti sono così attraenti che è facile perdersi, ti presento una cantina molto contemporanea, Tenuta Ballast di Gambellara (Vicenza). Una cantina che trovo, dal mio punto di vista, molto interessante perché coniuga metodi tradizionali con innovazione. Tradizione perché Gianluca Ferrari, il fondatore di questa realtà, utilizza il Metodo Classico e innovazione per le scelte architettoniche.

Partiamo dall’innovazione descrivendo questa cantina dal basso impatto ambientale e dal notevole risparmio energetico.

Il materiale che lega produzione, nome e architettura è il basalto, roccia basica di cui il territorio è ricco. I basalti colonnari della zona rappresentano, infatti, una vera unicità dal fronte vulcanologico e conferiscono ai vini qui prodotti l’inconfondibile sapore minerale.

Il basalto nero lo ritroviamo nella corte della cantina, da cui prende il nome Cortenera, nell’appellativo Ballast della tenuta (basalto in tedesco) e anche il logo che ritrae una poiana, stilizzata attraverso l’uso di schegge di basalto.

La cantina ipogea, (cavità artificiale realizzata interamente dall’essere umano o come riadattamento di cavità naturali) è sviluppata su due piani ed è di forma esagonale come ulteriore richiamo alla morfologia del basalto.

Il progetto è firmato studio Pagliarusco Architetti associati di Montecchio Maggiore (VI) e l’architetto Enrico ci spiega il perché di questa scelta : “Dopo un sopralluogo, ho appurato che l’unico modo per realizzare l’edificio era “rubare” il terreno al versante in salita verso il monte, disporre la cantina dentro di esso e recuperare la terra scavata per ricoprirla e assicurare un risparmio energetico importante per l’estate, quando si va a condizionare l’ambiente”

C’è un instancabile richiamo tra architettura, vino e barriqueHo disegnato poco, non ho mai voluto eccedere. Non si tratta di un design semplicistico, ma essenziale, uno stile che tende a levare piuttosto che aggiungere, e che altro non fa che seguire la filosofia del vino di Gianluca. La stessa scelta dei materiali va in questa direzione: non sono particolarmente ricercati, ma veri, “di terra”.

Innovazione anche per l’impianto di domotica che permette il costante controllo a distanza della temperatura delle diverse stanze (cisterne, zone di lavorazione, zona sosta delle bottiglie)

Ora passiamo alla tradizione, che come ho scritto prima, passa dalla scelta di Gianluca Ferrari di utilizzare il Metodo Classico, ma non solo, anche la volontà di utilizzare vitigni autoctoni del territorio, il Garganega e la Durella portano in quella direzione.

Brevemente ti elenco il processo. Per primo l’abbattimento della temperatura del frutto – rigorosamente raccolto a mano – per stimolare il passaggio delle molecole aromatiche nel mosto, la selezione accurata del mosto, i lunghi tempi di contatto sui lieviti per liberare la potenzialità aromatica, la fermentazione in barriques per conferire al vino maggiore struttura e morbidezza, la seconda fermentazione (in bottiglia ) che vive una prima fase di stazionamento, della durata di 4 settimane, in una stanza a 12 gradi, un affinamento controllato delle bottiglie, disposte in catasta a 15 gradi per un periodo che va dai 36 ai 60 mesi. Volutamente non vengono aggiunti solfiti per evitare modifiche organolettiche.

Ringraziamo Gianluca Ferrari, che partendo da vitigni di proprietà della famiglia dal 1650, ha voluto ottenere il meglio a livello di vini, di tecniche enologiche, di struttura produttiva e conservativa.

Questo il loro sito Cortenera, dove, oltre che trovare ulteriori informazioni, puoi anche anche acquistare il vino.

Come concludo? con l’augurio di poter insieme brindare quanto prima, alle cose belle e a chi lavora rispettando la Terra.

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